Les fabuleux sushis d’Hinoki

Il fallait que je revienne à Brest, dans ce bout du monde. Dans cette singulière enclave japonaise. Peu importe les 20h de route. Et puis la gourmandise c’est toujours la porte à côté, même pour des simples sushis.

Xavier Pensec, un soliste exceptionnel et capitaine d’Hinoki

Ici, la mer s’érige au rang de religion. Chaque poisson devient alors sacré et célébré par un traitement minutieux. On ne peut que se recueillir face à ça. Devenir pratiquant aussi.

Gambas

Nageoire de barbue

Il faut le voir inciser les poissons… Et nous expliquer avec une pédagogie sans borne comment il perçoit la chair dans sa moindre intimité. Capable de dire si il a été stressé, trop « noyé », ou encore parfaitement pêché. Une vague de détails, d’anecdotes, de voir que l’on avalé, avalé encore, jusqu’à plus soif.

Vernis (coquillage)

Gambas au saké, poudre de jaune d’œufs

Il y a le saumon. Et puis il y a ce saumon. Une friandise qui oblige – sans violence – à fermer les yeux.

A voir l’épaisse pellicule de gras sur les doigts de Xavier, on savait bien que cette bouchée serait exceptionnelle. On avait tort. Elle était magistrale. Une ventrèche de thon et rien d’autre.

Une pureté certaine. Un geste presque érotique.

Ventrèche de thon caressée par la flamme

Soupe miso aux langoustines

Dernière bouchée avec les muscles de l’ormeau. Contexte et texture. Fabuleux.

Il suffit de croiser le chemin de Xavier Pensec pour pénétrer une dimension que l’on ne soupçonnait pas. Même si elle nous est quelque peu familière, on y entre sur la pointe des pieds, les yeux ébahis, la fascination imprimée sur le visage, jusqu’au bord des lèvres. Devant nous, sens mains tanguent paisiblement et nous offrent la précision d’un sushi à la perfection insolente pour un occidental.

Dans toute sa modestie, il n’apprécie pas qu’on le dévisage de trop. Un regard furtif et hop, l’engloutir sans tarder, dans les 15 secondes. Une fulgurance dans tous les sens. Surtout, le déguster en entier. Pas question de le croquer en deux. Un cérémonial que l’on applique avec une féroce envie de faire honneur au travail de notre bienfaiteur.

D’ailleurs, lorsque l’on retourne dans un quotidien urbain, il devient bien difficile de se contenter de sushis balancés dans une boîte en plastique… Parce que ce genre de voyage, c’est bien plus qu’un moment gustatif. Ca change totalement votre vision des choses pour le meilleur, et vous fait bannir le pire.

Hinoki – 6, rue des 11 Martyrs 29200 Brest – 02.98.43.23.68 – http://sushinoki.fr/

Ouvert le soir, du mardi au samedi