Terroir Parisien by Yannick Alléno au Meurice
Virée parisienne 3ème et dernier acte (1er et 2ème
actes).
Si j’ai eu l’occasion de goûter la grande cuisine provinciale à plusieurs reprises, mon palais était totalement
novice en matière de palace Parisien. Un petit tour par la bible rouge plus tard, le choix s’est porté sur Le Meurice et la cuisine de Yannick Alléno (dont vous retrouverez ici son nouveau projet éditorial). La raison ? Une folle envie de goûter son menu Terroir Parisien après
avoir feuilleté le livre.
Ah bon ? Y’a un terroir à Paris ?! Le
Terroir Parisien pique la curiosité sur le papier. Et cette dualité, terroir/palace semble délicieusement
audacieuse (si tant est qu’ils s’opposent). Au delà de la curiosité des sens, il faut dire que le prix très attractif du menu, 78 euros, a fini de nous séduire.
“Comme toute philosophie est fille de son siècle, la cuisine raconte son époque. Aujourd’hui, je veux que ma cuisine
permette de retrouver les plus belles créations de la gastronomie parisienne, totalement recréées et repensées au goût du siècle. Ma cuisine est comme ma ville et ma ville, c’est
Paris.”
Yannick Alléno
Beurre parisien : beurre et jambon
Pâté d’anguille à la Parisienne, expression d’herbe et de cresson de Méréville
Boeuf braisé mironton, choux farcis des légumes du pot, bouillon double
Faisselle de la ferme de Viltain au safran du Gâtinais et à la gelée royale de Saint-Denis
Poire à la condé pochée au miel béton feuilleté de riz au lait, glace au beurre de Paris
Dans ce menu 100% titi (parisien), le Chef Alléno nous présente des plats chargés d’histoire et emprunts d’une certaine
nostalgie. Paris a aussi son territoire gourmand, n’en déplaise au chauvinisme provincial.
L’interprétation est plutôt régressive, nichée au coeur d’une tradition familiale d’avant-guerre.
Si je n’avais qu’un seul commentaire à formuler : aucune fausse note.
Bien loin d’être kitsch ou too much, l’ancienne salle de bal du Meurice envoie du lourd comme dirait l’autre.
L’atmosphère qui se dégage est difficile à décrire. C’est un élégant mélange qui met tout de suite à l’aise.
Tout comme le service, le plus professionnel et agréable que j’ai connu dans ma courte vie de gourmande. Rien n’est
forcé, les sourires et conversations coulent de source. Les petites attentions sont de tous les instants, sans tomber dans l’excès. C’est un réel moment de partage et de plaisir.
L’assiette, elle, dégage spontanéité et
fraîcheur avec quelques touches justes et raffinées. Tous les sens s’entrechoquent et révèlent beauté et
pertinence d’un terroir injustement méconnu. Mention spéciale pour le boeuf mironton : fondant, croquant, piquant, le plat est à la fois simple et autrement plus complexe.
Une vraie réussite qui ne donne qu’une envie : revenir se ruiner avec le menu dégustation.
