Grégory Cuilleron et son Epicerie et Compagnie
Depuis quelques mois déjà, Grégory Cuilleron s’est lancé le défi, avec 2 associés, de régaler les Lyonnais. Brunch dominical ou petits plats à emporter, qu’est-ce qui vous fera craquer ?
Pourquoi s’être installé à Ste- Foy-lès-Lyon ? Au départ on avait trouvé un local en centre-ville de Lyon et ça n’a pas pu se faire. Ste Foy c’est un heureux hasard !
Qui vient se ravitailler en gourmandises chez vous ? A notre grande surprise, beaucoup de Suisses en provenance de Genève et de Lausanne. Ils font Bocuse, Daniel et Denise et nous ! Ca nous fait énormément plaisir ! Sinon c’est assez varié. En fait, notre envie de départ c’est de créer un lieu de vie, que les jeunes côtoient les plus anciens. J’ai vécu avec mes grands parents pendant plus de 20 ans. C’est une ambiance qui me plait bien, on est dans l’échange et la transmission.
Les étals sont tous plus tentants les uns que les autres, où est-ce vous vous approvisionnez ? Les fruits et légumes en grande partie chez Bail. On travaille avec Masse sur quelques viandes. Et nous privilégions les petits producteurs du coin comme la ferme de Mont Charvet ou les vinaigres Libeluile. C’est en mouvance permanente, on ne s’interdit rien. On souhaite proposer prochainement de la charcuterie Corse et Basque. Mais aussi mettre en avant la volaille de Bresse. D’ailleurs, pas uniquement le poulet de Bresse, tout le monde n’a pas les moyens d’en acheter mais au moins des poulets fermiers. Quand c’est bon, je préfère vendre des trucs plus chers et expliquer le produit aux gens. Il faut mieux un bon poulet fermier de temps en temps plutôt qu’un poulet de batterie toutes les semaines !
Nous avons bien compris que tu es un grand gourmand, quels sont tes restos préférés ? A Lyon c’est le Potager des Halles dans le 1er. Côté gastro, sans aucun doute la Maison Troisgros à Roanne. Il se trouve que Michel Troisgros est du 2 avril comme moi ! C’est ma grande fierté ! A Paris, mes adresses de prédilection : la Tour d’Argent, l’Avant-Comptoir de Camdeborde, L’Atelier de Robuchon… J’aimerais bien faire Passard à l’occasion. Parce que pour moi la cuisine c’est savoir sublimer des produits « simples ». Sinon pour revenir à Lyon, j’adore Hong Ha rue St Jean. Ma mère m’y a toujours emmené. Ils font les meilleurs nems et bo-bun de la ville. C’est simple mais c’est bon !
Qu’est-ce que tu penses de l’influence des nouvelles technologies sur la cuisine, comme le fait de partager/critiquer tout ce que l’on mange sur le web ? Il y a à boire et à manger. Je pense qu’il faut avoir une certaine culture culinaire pour être à même de juger. Avant de donner son avis sur un resto il faut y aller 2 ou 3 fois ! Je ne suis pas contre, ça ne me fait pas plus peur que ça, je crois surtout qu’on y accorde trop d’importance.
Et du côté des chefs, le fait qu’ils soient de plus en plus sollicités pour des événements marketing et télévisuels ? Tout dépend de comment on voit le chef. Est-ce que le chef est censé éplucher les carottes ou est-ce que c’est celui qui orchestre ?
On ne reproche pas à un chef d’entreprise qui travaille dans l’industrie de ne pas faire le boulot lui-même. Moi ça ne me choque pas !
Pour finir, ton meilleur souvenir gourmand ? Chez Troisgros, une gelée d’oignons rouges sur une lisette marinée (maquereau). Et ma madeleine de Proust c’est le poulet à la crème de mon grand-père et la tarte aux poires de mon autre grand-mère.
Epicerie & Cie – 7, Grande rue à Ste Foy les Lyon
