À croquer

Les rééditions de l’été : El Cellar de Can Roca

C’était l’été dernier, un merveilleux food trip en Espagne avec des tables incroyables. El Cellar de Can Roca, 2è meilleur restaurant du monde, est l’expérience la plus insolite, ludique mais surtout délicieuse de ce voyage hispanique. Avec une hâte non dissimulée, je retourne là-bas en octobre prochain.

10 jours, 3 potes, 7 tables, 3 000 km, °#§% euros dépensés… Et des souvenirs toujours aussi intacts depuis cet été. Je me suis replongée avec délectation dans les images de ce déjeuner chez les frères Roca. J’arrive encore à restituer parfaitement les goûts et les empreintes que chaque plat a laissé dans mon palais. C’est l’un des meilleurs souvenirs de notre food trip estival. Flashback…

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 A gauche : Salade verte, avocat, citron vert, melon, concombre, Chartreuse, oseille, shiso vert, estragon, roquette, oxalys, eucalyptus, sorbet d’olive et huile d’olive. A droite : Huître au Palo Cortado, ail blanc et noir

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Soupe de cerises, anguille fumée au muscovado, amandes amères et glace au gingembre

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 Une gamba entière grillée, sable de gamba, rochers d’encre, pattes frites, jus de la tête et essence de gamba

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A gauche : Sole grillée meunière, peau de lait, beurre noir, citron et câpres. A droite, servi avec la sole : peau de fleurs et agrumes

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Brandade de morue, tripes de morues braisées, écume de morue, soupe d’huile d’olive, échalotes et miel, farigoule et piment, confrontation végétale.

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Blanquette de cochon de lait ibérique au Riesling, terrine de mangue et truffe d’été, betterave, ail, concentré d’orange et pistil au safran

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 Rouget cuit à basse température, farci au pâté de foie de rouget et gnocchis d’herbes anisées (cerfeuil, fenouil et aneth)

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Steak tartare, tomate épicée, compote de câpre et citron, praliné aux noisettes, sauce béarnaise, raisin sec de Xérès Oloroso, beurre de ciboulette, poivre de Sichuan, paprika fumé, Pimenton de La Vera et curry, petites boules de glace à la moutarde, feuilles de moutarde, petits oignons et vinaigre

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 Poitrine d’agneau et fumée de braise, poivron et tomate

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Foie de pigeon, oignon et noix caramélisées au curry, genièvre, peau d’orange et herbes

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 Fragrance à respirer avant, pendant et après le dessert « Nuage de citron »

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A gauche : nuage de citron. A droite : Desserts lactés, confiture de lait, glace au lait de brebis, écume de recuit de brebis, yaourt au lait de brebis et nuage lacté

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 A droite : vanille, réglisse, caramel, olive noire

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Jordi Roca, aux commandes du sucré

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Joan Roca, aux commandes des saveurs

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Josep Roca, aux commandes du vin

La verrière triangulaire baigne la salle dans une profonde lumière, elle a tout d’un clin d’oeil au triptyque gourmand qui transcende la cuisine ibérique. Au service des fines gueules venues des 4 coins du globe pour goûter au 2è meilleur restaurant du monde, une scénographie diabolique et savamment pensée. Les branches de l’olivier, planté sur la table, appellent le bout des doigts… l’alchimie commence.

Les alliances et les goûts sont limpides, ce sont comme des évidences au service d’une émotion grandissante. Le travail de Jordi sur le sucre ne se cantonne pas à de vulgaires desserts, il saupoudre cette touche divine sur chaque plat. Un fil conducteur et addictif. Il n’en reste jamais une miette.

Il est 20h00, à l’heure où tout le monde dîne, nous nous retournons une dernière fois sur cette façade, ce n’est qu’un au revoir…

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