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Avec Jean Sulpice, la montagne est dans l’assiette !

Comme dirait le chef « quand on vient chez moi, on ne se demande pas comment on va s’habiller, on enfile un gros pull et on chausse ses skis ». Oubliez les fondues et les raclettes, Jean Sulpice insuffle un vent de gastronomie sur la station de Val Thorens sans pour autant perdre en chaleur et en simplicité. Dans un entretien, il nous raconte comment il a dompté les montagnes pour régaler les gourmets.

© Denis Rouvre

Jean Sulpice, quelle est votre philosophie en cuisine ?

Le respect du produit est très important. Lorsque je crée une recette, j’ai toujours en tête de le sublimer.

Et comment arrivez-vous à les sublimer justement ?

Je vais à l’essentiel. Je n’associe jamais plus de 3 produits ensemble. Ainsi, je me concentre sur ce qu’ils ont de meilleur. Ensuite, j’imagine des textures, des couleurs, des goûts…

Quelle est la touche Jean Sulpice ?

J’ai un faible pour les saveurs acidulées, c’est un marqueur de ma cuisine. Attention, acidulé ne veut pas dire acide ! Ca ne brutalise pas les papilles, au contraire tout est dans la subtilité. Mes plats doivent avoir de l’élégance, de la légèreté de la longueur en bouche. Exactement comme pour le vin finalement.

On vous identifie aussi sur le côté très nature et végétal…

Je pense toujours mes recettes pour qu’elles soient équilibrées. Bien sûr j’utilise de la matière grasse mais par petites touches et de manière intelligente. Moi même en tant que consommateur, je déteste sortir de table et avoir du mal à digérer. Je veux prouver qu’une cuisine peut-être à la fois gourmande, saine et surtout digeste !

Comment est-ce que l’on arrive à imposer une cuisine gastronomique au pays de la raclette ?

Je suis homme qui aime les défis ! Quand je me suis installé en 2002, tout le monde me prenait pour un fou de vouloir proposer autre chose que des fondues et des crêpes ; mais je trouvais inadmissible que les gens n’aient d’autres choix que cela pour se restaurer. J’ai eu à cœur de prouver que l’on pouvait faire rimer station de ski avec gastronomie !

Avec les contraintes qu’impose l’altitude, le pari était loin d’être gagné…

A 2 300m d’altitude, Val Thorens est la plus haute station de ski d’Europe. Il faut se réapproprier et re-penser la cuisine. Les premiers marchés sont à plus d’une heure de route, quand la neige tombe en abondance les accès sont très difficiles. Ici, le taux d’humidité est de 17%, tout se dessèche très vite. La température d’ébullition de l’eau n’est pas la même… En plein milieu de l’Aubrac Michel Bras est bien arrivé à sublimer son terroir, je devais être capable de faire la même chose ici !

Vous avez plutôt bien réussi à vous l’approprier ce terroir…

Le plus dur a été de trouver mon style de cuisine. J’ai beaucoup travaillé pour cela, je me suis adapté aux contraintes géographiques, climatiques… Aujourd’hui j’arrive à m’exprimer à Val Thorens avec mes produits et mes producteurs comme Yannick Alléno le fait à Paris.

En fait, votre restaurant l’Oxalys est une sorte de refuge mais en mode gastronomique !

C’est ça, c’est la récompense après voir arpenté le domaine des 3 Vallées. On vient se restaurer et déguster un bon repas. Et tout cela sans se couper du grand air puisque les clients peuvent déjeuner dehors sur la terrasse, avec une vue à 180° sur les massifs enneigés. C’est un moment magique dans un endroit unique !

Vos 2 étoiles au Guide Michelin c’est une petite victoire sur ceux qui doutaient de vous ?

J’entendais à longueur de journée « Tu n’auras pas d’étoile parce que tu es à Val Thorens ! Tu n’auras pas d’étoile parce que ton restaurant est saisonnier ! Tu n’auras pas d ‘étoile parce que les gens viennent manger à ski ! Tu n’auras pas d’étoile parce que tu n’as pas de nappe sur les tables ! ». Sauf que je me sens bien ici et j’ai fait un restaurant qui me ressemble. Aujourd’hui, je suis fier de ce que nous avons accompli avec ma femme Magali et toute mon équipe.

D’ailleurs, la montagne fait partie de votre équipe en quelque sorte…

Oui ! Elle me ressource, elle me donne de l’énergie, elle enrichit ma cuisine. Je construis mes recettes en m’inspirant d’elle, à l’image de mes plats signature : la pomme dans une coque meringuée, le velouté de châtaignes en chaud-froid, le chevreuil cuit au foin…

Qu’est-ce que vous souhaitez transmettre à travers votre cuisine ?

L’émotion ! Quand je finis un service, ma plus belle récompense c’est de voir les yeux de mes clients briller et les entendre dire « chef, nous avons passé un super moment ». Parce que c’est ça mon rôle, transmettre des émotions, donner du plaisir. Mon métier est magique pour ça !

La saison d’hiver va bientôt redémarrer, qu’est-ce que vous nous concoctez ?

Nous ouvrons le 28 novembre prochain dans un tout nouveau décor. Nous avons entièrement refait la salle. Ça sera l’occasion d’accueillir 3 dîners évènements autour des vignerons de Savoie. Et depuis peu nous sommes membre des Relais & Châteaux et des Grandes Tables du Monde.

La cuisine de Jean Sulpice vous fait rêver ? Avec JeuDesGourmets vous pouvez gagner un week-end luxe à Val Thorens avec un dîner gastronomique à l’Oxalys et une nuit à Altapura un skipalace 5*. Foncez ! Il ne reste plus que quelques heures pour jouer www.jeudesgourmets.com

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