Les rééditions de l’été : Yannick Alléno et son Terroir Parisien

Les mois passent, les cartes changent, les ouvertures, d’autres fermetures… C’est amusant de revenir en arrière et de voir les évolutions en si peu de temps. Il y a un an et demi, je goûtais au menu Terroir Parisien de Yannick Alléno au Meurice. Depuis, le menu n’est plus proposé à la carte du palace, le chef a ouvert un bistrot dédié aux saveurs Parisiennes au sein de la Maison de la Mutualité dans le 5è.

Si j’ai eu l’occasion de goûter la grande cuisine provinciale à plusieurs reprises, mon palais était totalement novice en matière de palace Parisien. Un petit tour par la bible rouge plus tard, le choix s’est porté sur Le Meurice et la cuisine de Yannick Alléno (dont vous retrouverez ici son nouveau projet éditorial). La raison ? Une folle envie de goûter son menu Terroir Parisien après avoir feuilleté le livre. Ah bon ? Y’a un terroir à Paris ?! Le Terroir Parisien pique la curiosité sur le papier. Et cette dualité, terroir/palace semble délicieusement audacieuse (si tant est qu’ils s’opposent). Au delà de la curiosité des sens, il faut dire que le prix très attractif du menu, 78 euros, a fini de nous séduire.

“Comme toute philosophie est fille de son siècle, la cuisine raconte son époque. Aujourd’hui, je veux que ma cuisine permette de retrouver les plus belles créations de la gastronomie parisienne, totalement recréées et repensées au goût du siècle. Ma cuisine est comme ma ville et ma ville, c’est Paris.”  Yannick Alléno

Beurre parisien : beurre et jambon

Pâté d’anguille à la Parisienne, expression d’herbe et de cresson de Méréville

Boeuf braisé mironton, choux farcis des légumes du pot, bouillon double

Faisselle de la ferme de Viltain au safran du Gâtinais et à la gelée royale de Saint-Denis

Poire à la condé pochée au miel béton feuilleté de riz au lait, glace au beurre de Paris

Dans ce menu 100% titi (parisien), le Chef Alléno nous présente des plats chargés d’histoire et emprunts d’une certaine nostalgie. Paris a aussi son territoire gourmand, n’en déplaise au chauvinisme provincial. L’interprétation est plutôt régressive, nichée au coeur d’une tradition familiale d’avant-guerre. Si je n’avais qu’un seul commentaire à formuler : aucune fausse note.

Bien loin d’être kitsch ou too much, l’ancienne salle de bal du Meurice est époustouflante. L’atmosphère qui se dégage est difficile à décrire. C’est un élégant mélange qui met, étrangement, tout de suite à l’aise.

Tout comme le service, le plus professionnel et agréable que j’ai connu dans ma courte vie de gourmande. Rien n’est forcé, les sourires et conversations coulent de source. Les petites attentions sont de tous les instants, sans tomber dans l’excès. C’est un réel moment de partage et de plaisir.

L’assiette, elle, dégage spontanéité et fraîcheur avec quelques touches justes et raffinées. Tous les sens s’entrechoquent et révèlent beauté et pertinence d’un terroir injustement méconnu. Mention spéciale pour le boeuf mironton : fondant, croquant, piquant, le plat est à la fois simple et autrement plus complexe. Une vraie réussite qui ne donne qu’une envie : revenir se ruiner avec le menu dégustation.