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La Pascade d’Alexandre Bourdas à Paris

Dans la frénésie parisienne on passe d’un quartier à un autre dans le taxi vainement attrapé. La circulation s’étoufffe, s’engouffre, à tous les coins de rue. Les décors de Noël se reflètent dans la vitre, les phares des voitures se font de l’oeil, ça défile dans tous les sens, ça va à toute berzingue, le chauffeur s’excite sur l’accélérateur.

Et l’on arrive enfin. La porte vitrée glisse, elle s’ouvre sur un nouvel horizon. Le piège se referme sur nous-mêmes, la porte glisse à nouveau pour nous couper du monde. On est à Paris là ? Ah bon, j’avais déjà oublié.

Pain saucisse

La Pascade originelle

Pascade tranches de jambon, cœur de sucrine, endives, céleri rémoulade, jus de poulet rôti, ail & pain frit

Pascade racines de persil en papillote, salsifis, betterave, pâte de coing, cresson & bouillon moussé à l’huile d’olive

Pascade sucrée, pruneaux à l’Armagnac, pomme, crème légère à la vanille, biscuit brûlé, nougatine & yuzu

Pascade sucrée caramel / chocolat / passion

Les bistrots, les brasseries, les wine bars décomplexés d’établissements étoilés, on connaît. Mais avec Alexandre Bourdas la conjugaison change, on connaissait. Lui aussi on pensait le connaître. Dans son 2* singulier d’Honfleur il nous prouvait déjà que les injonctions psychorigides de la gastronomie, il n’en avait que faire. A Paris il signe un nouveau lieu, loin d’être une extension de son nom et de sa cuisine, prévisible et ennuyante. Pascade n’est pas la continuité de Sa Qua Na, Sa Qua Na n’est pas la caution de réussite de Pascade.

Alors peu importe si l’on a fait l’un et pas l’autre ou l’un et l’autre, dans l’ordre, ou dans le désordre. Alexandre Bourdas a su inventer 2 univers aussi transversaux qu’uniques dans leurs genres.

Dans sa cantine auberge, il propose la pascade dans tous ses états, une sorte de grosse crêpe soufflée originaire de l’Aveyron. L’originelle – plat emblématique du restaurant d’Honfleur – est à rompre du bout des doigts, parce que c’est vraiment meilleur comme ça. A mesure qu’on la déguste on passe du jaune tendre au doré caramélisé, du tendre au moelleux, du divin à l’orgasmisque. Elle, il ne faut pas la rater. Les autres non plus d’ailleurs.

14, rue Daunou – Paris 2è – 01 42 60 11 00 – Fermé samedi & dimanche

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