Le tocino del cielo d’Inaki Aizpitarte

Au Chateaubriand il y a eu un amoureux en retard, mais il y a surtout eu une autre jolie histoire. Celle d’un plat. Et celui-là croyez-moi, il mérite bien un article à lui tout seul.

Le tocino del cielo, frugale composition d’oeufs, de sucre et d’eau… Une étrange simplicité pour un dessert pourtant hors du commun, né d’une certaine évidence. Au 14è siècle, les religieuses avaient le bon goût de récupérer les jaunes d’oeufs des vignobles de Jerez voisins. En effet, ces derniers n’utilisaient que les blancs afin de clarifier le vin. La magie de la cuisine a fait le reste.

Je l’attendais comme une enfant au pied du sapin la veille de Noël. Je crois qu’avant même de le déguster, je devinais déjà ses charmes, ses courbes, son caractère, ses goûts. Une idée fixe depuis cette vidéo où l’on découvre Inaki Aizpitarte dans un voyage attendrissant à la rencontre de l’adn de cette spécialité.

Et puis c’est la fin du repas. Il est là devant moi.

Dans sa réinterprétation, Inaki me transporte au plus profond de ce dessert. Jusqu’au point de me l’approprier, comme si au final il avait toujours été l’une de mes madeleines de Proust. C’est comme une sensation de croquer le divin, l’originel. Le plaisir est primitif, furtif, il faut le gober en une bouchée. Espiègle, je décide de ne pas le gober mais de le casser en deux pour prolonger le plaisir et me délecter un peu plus encore de cette saveur qui me rappelle la pâte à gâteau crue que l’on vient lécher du bout des doigts. C’est une évidence.

Je comprends mieux pourquoi ce morceau de paradis porte si bien son nom…