À croquer

La poularde de Bresse demi-deuil

C’est certainement parmi les plats qu’il faut goûter une fois dans sa vie. Si si je vous jure. Passé mon dégoût pour la truffe (tout doucement  je me soigne), il faut avouer que cette brave poulette est à se rouler par terre, et le diamant noir que je portais en horreur m’est devenu soudainement supportable, même agréable… Au commencement de mon amour pour la truffe était la poule ! Mais avant de passer aux choses sérieuses, revenons brièvement sur les origines de cette recette.

La mère Filloux, l’une des célèbres mères lyonnaises, l’a imaginé dans son établissement de la rue Duquesne à Lyon. Et si la poularde est devenue le plat signature de notre chère mère Brazier, ce n’est pas un hasard  ! C’est chez la mère Filloux qu’elle apprend les rudiments du métier de cuisinière et donc les secrets de la poularde demi-deuil. Actuellement servie par Mathieu Viannay, la recette consiste à insérer des lamelles de truffe sous la peau de la bête. Après quoi elle cuit dans une cocotte pendant de longues heures, baignée dans un fond blanc de volaille. La sauce suprême, quant à elle, est une réduction du fond blanc de volaille, crémée et agrémentée de réduction de porto blanc. Pour le reste, vous pouvez vous régaler avec l’histoire passionante contée par Jean-François Mesplède et la progression de la recette.

Une poularde pour deux, c’était le fameux programme de notre soirée. Avant d’en découdre avec nos appétits d’affamées, v’la que la bestiole est passée entre les mains habiles du maître d’hôtel. Le geste sûr, il effleure et tranche la chair dans un cérémonial parfaitement orchestré et admirablement beau à regarder.

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1er service : poularde et sauce suprême

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2ème service : morceaux rôtis

Même qu’on a tout boulotté, jusqu’à ronger la carcasse avec les doigts, n’en déplaise à qui voudra ! Que voulez-vous faire d’autre à part lécher le bout des doigts lorsque vous avez affaire à une chair moelleuse et une sauce addictive ? Un plat de haute volée, parfaitement exécuté. A noter sur votre to do liste donc, une poularde pour deux c’est 160€, soit 80€ par personne.

www.lamerebrazier.fr

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